Я новичок и только в теории….
Достаточно ли комбинации Stick + ПК для реализации символического проекта?
1. ПК как основной контроллер (совместно с Stick).
2. Датчик открытия двери.
Задача: По факту открытия двери вести лог дата и время.

Если быть более точным меня интересует технология сопряжения Apach+php c самим Stick для считывания показателей с датчиков.
Соответственно возникает еще вопрос… Возможно ли? Если да, через какие интерфейсы?

По железу: да. Стик + ПК+ датчик - достаточная конфигурация.

По сопряжению с сервером Apache я бы рекомендовал посмотреть в сторону роутера Асус с прошивкой Vera, т.к. сервер и Z-Wave там уже запущены и работают, а логи можно писать хоть на флешку. Как то же самое реализовать на ПК сходу затрудняюсь ответить.

Возможно ли получить доступ к файловой системе АСУС?
есть у кого такой опыт?
каким ПО пользовались или какой протокол использовали?

или это можно осуществить только на уровне сборки прошивки для роутера?

Доступ к ФС полный. Лучше заходить на роутер с помощью программы Putty. Также система OpenWrt, на которой собрана прошивка позволяет править многие файлы прямо через вебинтерфейс (посмотрите наш ролик в обзоре). Все это делается на уже прошитом прошивкой Vera роутере. Собирать ничего не надо, если только Вы не захотите собрать свою прошивку.

Правку файлов на фирменном оборудовании Vera мы здесь не рассматриваем.